Cuisine, simple, portrait

Chef d'états

«La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent», affirmait Brillat-Savarin. Une vision que l’Américaine Alice Waters, adepte d’une gastronomie responsable, défend à sa table comme dans ses livres.

De l’Amérique, les théoriciens de l’assiette retiendront les déhanchés automobiles du drive-in, le gigantisme lénifiant du service, la perspective pop des rayonnages, le tout-prêt et le vite-fait, la fourchette plantée dans la forme plutôt que le fond. Mais ce que l’histoire retiendra aussi, c’est cette lente et douce sève qui s’est peu à peu infiltrée dans les veines de la contre-culture américaine, séisme tranquille parti de Berkeley, au nord de San Francisco, en 1971, pour rallier ses troupes à petits pas, faire trembler en silence les murs de la Maison-Blanche, franchir les mers et s’épancher vers le Vieux Continent.

Ce séisme se nomme Alice Waters. Loin des grands chefs à franchises qui essaiment aux quatre coins du globe, cette Américaine de 74 ans n’existe qu’en un lieu. Chez Panisse. Une cuisine épurée, où le geste n’est dicté que par le produit, forcément local et de saison. Un produit de marché, travaillé à l’instinct et à l’improvisation. L’idée tombe sous le sens ? Imaginez le chemin parcouru, depuis près de cinquante ans, par cette femme qui a su changer notre vision du monde en inspirant les apôtres du slow food (un mouvement dont elle est la vice-présidente), ceux-là même qui citent leurs producteurs sur la carte comme des remerciements au générique d’un film. Imaginez ce que la Californie des années 1970 avait de militant – et d’antimilitariste –, ce que c’était alors que de servir un menu imposé, de ne proposer des asperges qu’au printemps, d’associer les mots «conscience» et «style de vie» à la fonction primitive de la nourriture, de défendre une agriculture paysanne dans un pays où la provenance des aliments demeure une équation à multiples inconnues. «J’ai toujours plaisanté avec Bob Scheer sur le fait que sa défaite au Congrès m’avait tant déçue que j’avais fini par ouvrir Chez Panisse. J’avais perdu toute illusion politique et en ouvrant ce restaurant, je pensais vraiment tout quitter – j’allais mener ma barque, rien de politique, juste mon petit coin à moi. Mais c’est devenu politique. Parce qu’il s’avère que la nourriture est l’acte le plus politique de notre vie. Manger est une expérience quotidienne, les décisions que nous prenons chaque jour sur ce que nous mangeons ont à chaque fois des conséquences. Et ce sont ces conséquences quotidiennes qui peuvent changer le monde», explique-t-elle dans ses mémoires, parus l’an passé. Cet engagement, la jeune fille du New Jersey qu’elle était l’a rencontré en France, lors de son année de césure universitaire. Elle n’avait encore jamais quitté le sol américain. Le choix de la France demeure un hasard. «Ma mère y était allée, il n’y avait pas plus de raison.» C’est alors qu’elle découvre une toute autre planète. «La nourriture inspirait la façon de vivre, les gens prenaient le temps de déjeuner, tout le monde allait faire ses courses au marché. J’ai connu un Paris de fermiers, avec leurs productions journalières, et j’ai fait les mêmes découvertes en sillonnant la province en stop, à me retrouver entre les oignons et la ciboule. Je me suis imprégnée de ces odeurs, mes sens se sont éveillés. Ce voyage en France a été décisif pour le reste de ma vie.»

Une fois rentrée aux états-Unis, Alice Waters s’installe en Californie, où la lutte antimilitariste résonne avec ses propres convictions. L’idée de Chez Panisse (hommage au personnage de Pagnol) naît de la convergence de ces deux voyages : celui, physique, de la France, et celui, intellectuel, de la contre-culture américaine. Au-delà de l’assiette, le restaurant se mue en un manifeste socio-économique qu’Alice Waters forge à coup de livres, de conférences télévisées, de colloques. Un réseau de petits fermiers s’est tissé autour de Berkeley : «Les états-Unis se métamorphosent, avec de nombreux agriculteurs travaillant des produits variés et de qualité. Nous avons même de la charcuterie, excellente, mais pas encore de saucisson !» Le restaurant achète ainsi directement, sans intermédiaire, au prix juste. L’huile d’olive à Petaluma, chez les McEvoy, les laitages à Point Reyes Station, à la Cowgirl Creamery. De ce système découlent les mots vertueux que l’on connaît, et qui nécessitent un certain activisme – la préservation de la terre, la lutte contre le changement climatique, le retour de l’humain au cœur du propos… Mais Alice Waters sait qu’on ne change pas le monde en restant derrière ses fourneaux. Ceux qui déploieront son héritage sont aujourd’hui en maternelle, en primaire, ils proviennent de toutes les communautés et s’émerveillent encore devant une tomate au soleil. Elle a fondé pour cela une association, The Edible School- yard, dont le précepte repose sur la création d’un potager, grâce auquel seront préparés les repas – gratuits – de la cantine (autre résurgence française, cette culture de la gratuité). Produire ses légumes pour manger. Un retour aux sources qui a pris une allure de déferlante lorsque Michelle Obama s’est engagée à ses côtés avec le potager bio de la Maison-Blanche, défendant cet apprentissage par le faire, et le droit universel au bien manger. Dans les 5 500 écoles du globe ayant adhéré au programme (elle rêverait que la France lui emboîte le pas !), on jardine, donc, et chaque repas fait l’objet de sets illustrés sur lesquels figure l’origine des légumes, la géographie et l’histoire des pays explorés dans l’assiette.

Bien sûr, Alice Waters a aussi un jardin. Tout petit, à l’arrière de la maison. Avec des fleurs et des herbes, celles qu’elle peine à trouver au marché. De la salade, pour cueillir quelques pousses avant de passer à table. Des pommiers, du laurier, beaucoup d’arbres, pour envelopper de leurs feuilles les poissons à cuire. Quel serait alors son dîner idéal ? «Quelque chose de très informel, avec une cheminée. Je ferais un poulet à la truffe. Cela serait en France, pour avoir de belles truffes. Et je convierais des amis chers, en tout petit comité, pour discuter de longues heures. J’en profiterais, je crois, pour inviter les Obama.» Peut-être leur parlerait-elle alors de son ultime songe. Celui d’une communauté, de la possibilité d’un vivre ensemble, où les anciens s’occuperaient des enfants, partageraient leur savoir et, bien sûr, où tout le monde se retrouverait au jardin, pour enraciner ses idées.

coming to my senses

Alice Waters, Clarkson Potter.

L’art de la cuisine simple

Alice Waters, Actes Sud. À paraître le 26.09.

© Amanda Marsalis - Courtesy of Alice Waters © Mathieu Martin Delacroix - Catherine Karnov

Simone Pheulpin

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