Virgilio Martínez

Virgilio Martínez

Chaque mois, une personnalité évoque son parcours et partage en images et en mots son lieu secret. Rendez-vous avec un chef péruvien, l’un des plus grands d’Amérique latine.

Il n’a jamais tenu en place. En 1988, Virgilio Martínez, 11 ans, découvre le skateboard – école de débrouillardise et de créativité – et six ans plus tard décide de devenir professionnel, mais deux blessures changeront la donne. Il se souvient alors des heures de surf, des pauses auprès de bateaux à goûter leur pêche toute fraîche et ses premiers ceviches. Une saveur et une liberté qui le font plonger dans les livres de cuisine – il faut gagner sa vie, or cuisiner c’est voyager ! Ottawa, Londres, New York, Hong Kong, Madrid, Virgilio fait ses classes, apprend techniques, discipline et ouverture d’esprit, alors que la situation du Pérou s’améliore. Naît ainsi sous ses doigts l’envie de travailler exclusivement les produits de son pays – ce qu’il connaît le mieux. Après un an dédié à la découverte de ses biotopes, il ouvre Central avec Pía, sa femme, à Lima en 2009. Leurs menus de près de 20 plats orchestrent pour chacun les ingrédients d’une même altitude, l’harmonie d’un seul écosystème. À force de recherches, Virgilio renoue même avec des procédés ancestraux pour épaissir ou sucrer une préparation. Ses tables de Londres et Dubai sont tout autres : des denrées régionales devenues mets simples à partager. Dès qu’il peut, ce chef original s’échappe pêcher ou récolter des légumes : le Pacifique, la jungle, les Andes sont des celliers abritant des trésors. Il aurait pu être architecte, bâtissant des structures-œuvres d’art pour vivre dans la forêt, mais l’arrivage quotidien de produits à magnifier et l’émotion suscitée chez les convives le comblent.

«Le lieu dans lequel je me sens le mieux au monde est… la Vallée sacrée, proche de Cuzco, traversée par le río Urubamba. Les flancs des montagnes, cultivés, sont des lieux de recherches pour Mater Iniciativa, le groupe de scientifiques de multiples horizons qui, sous la direction de ma sœur Malena, étudient les ingrédients qui composeront à terme mes menus – ils préservent et répertorient en même temps la biodiversité péruvienne. J’aime m’échapper de Lima, arpenter la nature et profiter de ma famille, avec mon fils de 2 ans.»

 

 

à Lima

CENTRAL

Santa Isabel 376, Miraflores. Tél. +51 1242 8515.

www.centralrestaurante.com.pe

à lire

CENTRAL

Virgilio Martínez avec Nicholas Gill (en anglais). Phaidon.

et aussi…

LIMA FITZROVIA

31 Rathbone Place, Fitzrovia, Londres. Tél. +44 20 3002 2640.

LIMA FLORAL

14 Garrick St., Covent Garden, Londres. Tél. +44 20 7240 5778.

www.limalondongroup.com

LIMA DUBAI

City Walk, Dubai. Tél. +971 56 500 4571.

www.limadubai.com

© Daniel Silva - César del Rio - DR

Joy Hasselmark, portrait, Andesina

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Joy Hasselmark