Yves Camdeborde, Chef

Yves Camdeborde

Relais Saint-Germain, Chef

Au Relais Saint-Germain, l’hôtel parisien d’Yves Camdeborde, où le chef convie les produits d’artisans du quartier.

“Je me sens plus du côté de
l’artisan que de celui de l’artiste”

 

Il a œuvré dans les maisons étoilées, puis a choisi de se consacrer à une gastronomie de bistrot, par goût du partage et de la convivialité. Entretien avec un chef prodigue, à la prose franche et savoureuse.

À 53 ans, l’un des pères de la bistronomie continue de garder son appétit de vie et de faire partager une approche frontale et généreuse de la table. En ouvrant ses Comptoirs fonctionnant aux tapas, en rénovant son hôtel (de 22 chambres) sur le carrefour de l’Odéon, à Paris, il poursuit une carrière plus proche de lui-même que de la reconnaissance traditionnelle. À présent, alors qu’il pourrait prendre le temps de souffler un peu, voici une nouvelle génération (son fils, Baptiste, 28 ans, et son neveu, Julien, 30 ans) venant lui mordre, non sans appétit, les mollets.

Alors Yves Camdeborde lorgne cet hiver du côté des montagnes, en installant son comptoir dans un Megève chic (croque-monsieur truffe noire, gaufre au jambon ibaïama d’Éric Ospital) et forcément ouaté. Depuis un sérieux gadin, il a enfin abandonné son scooter pour rouler plus paisiblement sur un vélo rouge. C’est sûr, le voici mûr pour ces prochaines années…

Pourquoi, il y a vingt-cinq ans, avoir quitté la voie royale des palaces pour ouvrir le bistrot la Régalade ?

C’est pourtant là où j’avais tout appris, avec Christian Constant, au Crillon. J’ai eu la chance d’y acquérir le respect de mon métier. L’exigence, aussi bien pour le lièvre à la royale que pour l’œuf mayo. Mais humainement, je me sentais comme un acteur. Certes à 200%, mais je savais que ce n’était pas moi. Je voulais ouvrir quelque chose qui me ressemble : façon mousquetaire, une auberge !

Avec votre hôtel, y parvenez-vous enfin ?

C’est exactement cela. Après douze années de Régalade avec la folie bistronomie, j’ai voulu passer à un autre état d’esprit. Ouvrir un hôtel, c’est être avec mes clients du dîner au petit déjeuner, les garder sous mon aile, se sourire. C’est passer du temps avec eux, leur faire sentir ma philosophie, partager ce que je ressens. J’essaie en fait de faire ce que je cherche constamment à l’étranger. Ne pas être considéré comme un client, mais comme une personne.

Ressentez-vous un fossé entre la gastronomie des guides et des classements, et celle du réel ?

Pour tout dire, je me sens plus du côté de l’artisan que de celui de l’artiste. Je n’éprouve pas cette nécessité d’époustoufler, ce besoin de démonstration avec lustres et architectes. Celle-là même qui nous donne des lieux froids, rigides, même si l’assiette est pertinente. Mon métier reste le même depuis cent ans : embrasser les gens, leur faire plaisir. On peut être simple et classieux.

Vous êtes à la tête de quatre établissements, ne perd-on pas son âme à se démultiplier ainsi ?

C’est effectivement le risque. Mais je pense que je m’arrêterai là, car je tiens à garder la même philosophie de l’existence. Mais c’est sans compter sur la vie, la poussée des jeunes, l’excitation des projets, un entourage stimulant. Entre l’envie de vouloir souffler et celle de partager, c’est parfois compliqué !

Avec vos Comptoirs, est-on déjà dans une gastronomie de demain, aux petites séquences, sans codes, ni menu imposé ?

Ils ressemblent à ces nouvelles générations qui ne supportent plus les contraintes des restaurants. Ils veulent pouvoir manger ce qu’ils veulent, quand ils veulent, se lever de table, sortir passer un coup de fil, revenir, se marrer, prendre un dessert, des frites. Ils ont une totale liberté. En même temps, ils restent à l’écoute et ne sont pas insensibles aux nouvelles saveurs. Mine de rien, je renouvelle totalement ma clientèle !

La télévision a-t-elle fait du bien à votre métier, ou l’a-t-elle enfermé dans une caricature lacrymale et survoltée ?

C’est 50/50. Cela a franchement revalorisé les métiers manuels. Notre profession s’est ouverte à d’autres milieux. Maintenant, c’est fréquent que des enfants de médecins, d’avocats, entrent dans le métier et fassent monter le niveau social. D’un autre côté, ils découvrent une activité faite certes de 20% de création, mais 80% de production. Éplucher 10 kg de carotte, préparer 100 kg de saint-jacques ; se lever à 6h, travailler les mains dans le froid, c’est moralement et physiquement violent.

Quel est votre geste préféré en cuisine ?

Poêler et arroser. Vous êtes en direct avec le plus difficile de la cuisson, en surveillance avec le produit. Vous le cajolez, lui redonnez vie. Ou vous le perdez !

Existe-t-il un produit qui vous résiste ?

Le caviar. Je ne sais pas quoi en faire, à part déposer une boîte au milieu de la table. Pour Noël, j’ai essayé plein de fois, je n’y arrive toujours pas !

Un produit qui vous rend barbare ?

La pibale, c’est un plat d’enfance. Je suis capable d’en manger 2-3 kg !

Dans votre carte, y a-t-il un plat incompris que vous protégez comme un enfant fragile ?

Oui ! Le pied de veau avec céleri boule au mascarpone et moutarde de Meaux. Je trouve cela exceptionnel, mais les clients n’embrayent pas. Pas grave, je le maintiens !

Pourquoi les chefs aiment-ils tant l’époque de la neige, de l’hiver ?

Parce que jamais les produits ne sont aussi vivants, comme les saint-jacques qui arrivent le cœur battant. Il y a les champignons, la truffe et aussi les gibiers. Peu de gens les connaissent. C’est souvent là où on marque la différence, car c’est tout un savoir-faire. Tout notre métier ressort alors !

Cécile McLorin Salvant

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