Edito

Au bord du lac gelé, la glace craquèle comme une mantille de caramel. Le givre saupoudre ses effets opalins, un rai de lumière se prend pour des flocons de miel. Au loin, les millefeuilles de la ville s’enrobent de mots à la crème, de dômes meringués, d’opéras de chocolat, de biscuits délicats. Dans un souffle sucré, l’année se rit et s’éteint, ne laissant derrière elle qu’un souvenir, celui d’une fleur d’oranger.

Aude Revier

La carte postale de Harmonie Begon

Aplats publicitaires ou textures de paysages, cette designer en fin d’études nourrit ses collages de pages de magazines. Inspirée par les autres et leurs pratiques, elle consacre son mémoire à l’artisanat. Ce mois-ci, clin d’œil de Mexico, où elle a travaillé quatre mois et adoré se glisser dans le quotidien de cet ailleurs.

Sucré !

Texte Anne-Sophie Pic

Salé, sucré, acide, amer – tels les 4 points cardinaux – sont les saveurs qui définissent le territoire d’expression du goût. Nous serions, tout comme Cyrano, en droit de penser que c’est un peu court pour décrire toutes les nuances de la palette aromatique et les émotions qu’elle suscite. Les Japonais y ont ajouté la notion d’umami, cette saveur qui littéralement signifie «goût délicieux», enrobante, qui tapisse le palais et qui est très addictive.

Demander à une cuisinière de s’exprimer sur le sucré, ce n’est pas banal ! Dans l’imaginaire collectif, le sucré est souvent associé à la pâtisserie. Il évoque douceur, gourmandise, réconfort. Ainsi, chez moi, il convoque, en premier lieu, nombre de souvenirs d’enfance, d’îles flottantes à la praline rose, de copeaux de chocolat sur une tartine de beurre, de tomates du jardin tout juste cueillies ou de pêches et d’abricots, fruits drômois par excellence.

Avec le temps, mon approche du sucré s’est dirigée vers des chemins de traverse. Je pense que l’on peut imaginer une douceur à la lecture moins immédiate que celle apportée par le sucre, une douceur qui soit synonyme de complexité aromatique, une douceur qui joue sur les notes amères, piquantes ou acidulées. Par exemple, j’accompagne mon millefeuille d’une mousse de lait infusée au poivre Voatsiperifery. Ce poivre de Madagascar très parfumé, au goût floral et d’agrumes, est une gourmandise qui prolonge et accentue la fleur de jasmin et la vanille présentes par ailleurs dans ce millefeuille.

J’aime beaucoup l’idée de desserts très parfumés mais somme toute peu sucrés, dont la volupté se traduit dans la texture, dans les associations de saveurs. Épices, fleurs, feuilles, bourgeons, plantes aromatiques sont de véritables exhausteurs qui viennent ponctuer mes créations. Dans un dessert orge-poire-réglisse, notes torréfiées, grillées, fermentées, amères, poivrées et piquantes se répondent. Je pourrais multiplier les exemples, tant le terrain de jeu offert par les associations est infini.