Saint James, photo, intérieur
Jean-Luc Rocha
Saint James
Jean-Luc Rocha, photo, chef
Jean-Luc Rocha

Chef du Saint James, Paris

Que vous évoque le fil rouge de ce numéro, «les pieds sur terre» ?

La terre est une source d’inspirations, de partages, d’envies aussi. Au Saint James, le déjeuner est réservé aux membres du club, la terre me donne alors des idées pour les surprendre. De plus, je suis convaincu qu’on cuisine toujours pour un lieu.

Comment travaillez-vous ?

Dans la brigade, je laisse chacun s’exprimer, car un chef n’a pas la science infuse, mais c’est toujours moi qui décide à la fin. Mon métier est fait d’émotions. Une assiette doit être belle et gourmande, l’œil doit avoir envie de manger. On se souvient d’une table pour un ou deux plats.

Quelles parts des régions où vous êtes passé retrouve-t-on dans l’assiette ?

Le Portugal m’a donné la convivialité, le partage et les accords terre-mer ; la vallée du Rhône, le travail des fruits et légumes ; Pauillac, l’éclectisme ; la Lorraine, le goût ; et la Côte d’Azur, l’huile d’olive, le soleil, la légèreté.

Qu’est-ce qui vous motive ?

L’intelligence de la main. Mon grand-père, mon père sont ébénistes et bricoler a toujours été pour moi une échappatoire. Transformer un arbre en meuble ou une carotte en plat ne sont pas si éloignés ! Je cherche l’équilibre, à sublimer les goûts afin que le plat soit juste pour tous. Mais surtout j’aime faire plaisir. J’aime le silence en salle lorsque les convives s’absorbent dans la dégustation.

Quel lieu incarnerait l’essence de votre cuisine ?

La route pour rejoindre Hendaye en descendant d’Espelette. Lorsqu’en quelques minutes on arrive sur un plateau et qu’un même regard embrasse la mer et la montagne. C’est à la fois un grand écart qui crée la surprise et un lieu réconfortant.

Que faites-vous en arrivant dans un lieu inconnu ?

Goûter quelque chose que je ne connais pas. Je peux aussi voyager pour un plat, un produit. Le plaisir naît alors du mélange entre souvenirs et émotions : un pouding-chômeur au sirop d’érable au Québec, des fish balls ou des brochettes de seiche grillée en Chine.

De quelles destinations rêvez-vous ?

Buenos Aires, le Machu Picchu (Pérou), goûter du dulce de leche, traverser la pampa en moto et retourner en Australie (Adélaïde, les canyons, les rivages), à Kowloon (Hong Kong), à New York.

1977 Naissance à Vesoul.

1992 Entrée au lycée hôtelier.

2000 Entrée à La Pyramide, Vienne.

2002 Arrivée au Château Cordeillan-Bages, Pauillac.

15 mars 2007 Obtient le titre de Meilleur ouvrier de France.

Avril 2010 Devient chef de Cordeillan-Bages, suite au départ de Thierry Marx.

Février 2011 Obtient une 2e étoile.

1er janvier 2017 Chef du Saint James, Paris.

© Saint James Paris, photo : Antoine Baralhé

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