Leurre du dîner

Journalistes et photographes en reportage pour le magazine se mettent à table. Ricochets gourmands autour du globe.

Paris C’est un plat de sous-bois, une assiette délicatement fagotée qui arrive avec les amuse-bouches. Allons donc, si l’on s’était (presque) fait à l’idée de grignoter des insectes, voici que l’on devrait maintenant se nourrir… de branches ? Car le chef étoilé David Toutain, qui a passé trois ans à charmer le végétal chez Alain Passard, aime jouer des mousses, des gouttelettes, des nervures. D’un salsifi – oui, un salsifi – rôti, il a fait un rameau. Le légume-racine s’est couvert d’une écorce rainurée, nouée de bois, a pris une arrière-saveur de châtaigne à faire oublier tous les insipides de cantine. À tremper dans une crème panais-chocolat blanc, posée sur un galet de rivière que l’on se gardera, lui, de croquer. LO

Restaurant David Toutain

29, rue Surcouf. Tél. +33 (0)1 45 50 11 10.

davidtoutain.com

Porto Star d’une émission culinaire portugaise, Rui Paula, chef de file de la movida locale, est aussi l’enfant terrible de la gastronomie. On connaissait son penchant pour l’humour et l’illusion dans l’assiette. À la table du DOP, son restaurant étoilé aussi chic que ludique, les pupilles se régalent à parité avec les papilles : «fausse truffe» (photo) qui n’est autre qu’une saucisse alheira recouverte d’olives noires rôties ; néo-orange recomposée – une pâte d’orange entoure un fondant de basilic donnant à ce drôle de fruit une fraîcheur herbacée dénuée de toute acidité... Qui a dit qu’il ne fallait pas jouer avec la nourriture ? LP

Dop

Largo de São Domingos, 18. Tél. +351 22 201 4313.

www.doprestaurante.pt

Tokyo Niveau -1, plongée minérale. Au sous-sol d’un ryokan moderne, tout en douceur de bois, Noriyuki Hamada explore l’ascèse d’une retraite abyssale creusée dans les entrailles de la terre. En guise de mise en bouche, le chef instaure un rite de passage géologique : l’arrivée d’une tuile fossile, d’un noir volcanique veiné d’or. Cette écaille de pierre légère comme le vent est faite de charbon de bambou, de fromage et d’arêtes de poisson. À travers ce cracker magmatique, Hamada convoque l’histoire souterraine du ryokan, dressé sur les fondations des puissantes demeures qui, à l’époque Edo, ceignaient le château du shogun, à quelques mètres de là. MA

Hoshinoya

1-9-1 Otemachi, Chiyoda-ku. Tél. +81 50 3786 1144.

hoshinoyatokyo.com

© Thai Toutain - Nelson Garrido - Hoshino Resorts

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