Farmer,liban

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Kamal Mouzawak composant le traditionnel taboulé libanais.

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Beit Douma, une demeure du XIXe siècle sur les hauts de Batroun.

Mû par une volonté de fer, ou plutôt de terre, Kamal Mouzawak porte un projet sincère. Celui de Souk el Tayeb, un engagement visionnaire destiné à réunir les communautés de son Liban natal autour de la cuisine et des saveurs.

Le matin, une nouvelle fois, il fait un temps magnifique à Douma (1000m d’altitude), au nord du Liban, dans les monts Batroun. Kamal Mouzawak, «activiste culinaire» selon ses mots, prend son temps dans le jardin de Beit Douma, sa maison d’hôtes. Une demeure du XIXe siècle, à l’architecture traditionnelle, avec solides pierres, fenêtres aux triples arcades et plafonds voûtés. Dans sa tasse, de la citronnelle du jardin (parfois c’est de la verveine) et pour accompagner, des prunes en compotée. Elles sont bien mûres et rejoindront aussi la tarte de l’après-midi.

La nourriture pour Kamal est plus qu’un aliment. C’est un langage. Il a connu Beyrouth dans tous ses états, des plus graves aux plus lumineux. De toutes ces années, reste un fil conducteur, variant et contrastant comme la mer et la montagne, les chrétiens et les musulmans. «C’est un tout, dit-il, comme dans un taboulé. Tous les éléments participent, aucun ne prend le dessus, c’est le message universel de ce plat.» Kamal relit en ce milieu d’été le bon à tirer de son livre dédié aux cuisines du Liban (éditions Marabout), son pays natal. Ce livre après lequel il a longuement cheminé, allant de village en village, de foyer en foyer. C’est alors qu’il a compris que la «vraie» gastronomie s’épanouissait. «On est loin des nourritures de l’agroalimentaire ou de celles de chefs. Eux, ce sont plutôt des chefs d’entreprise travaillant à se faire connaître, à éblouir, réaliser des performances, équilibrer un chiffre d’affaires. Mes amis et moi, nous nous tournons plutôt vers la nourriture des mères, des mamans qui pensent aux leurs, en faisant attention à la fraîcheur des produits, à l’argent du foyer, à la bonne santé. Ces plats participent du don, de l’offrande, de l’amour. C’est la cuisine de l’émotion.»

Kamal parcourt ainsi le monde pour «faire la cuisine, pas la guerre». Lui, avec son entregent, sa bonne mine, sert de Monsieur Loyal. Il met en valeur les cuisinières (aucune n’est «chef») et le public. Celui-là même qui va donner une reconnaissance à celles qui timidement sortent de passés douloureux ou de l’anonymat des villages de province.

Un restaurant à Beyrouth, Tawlet, réunit ces femmes, qui se succèdent chaque jour et font briller houmous, salade fattouche, taboulé ou encore le kibbeh nayyeh (un tartare de viande de bœuf, d’agneau ou chèvre). Depuis 2004, à Beyrouth également, chaque mercredi et samedi, de 9h à 14h, il y a le marché fermier bio, le Souk el Tayeb. Il rassemble les producteurs locaux, qui font pousser eux-mêmes leurs fruits et légumes.

C’est ainsi que de Singapour à Paris, Kamal recrée, comme dernièrement chez Merci à Bastille, son discours humaniste, pacifiste, à travers l’assiette servie chez Tawlet. Bientôt, fort de cette expérience parisienne, il devrait faire partie de l’aventure de l’Hôtel Merci (2019). Pour autant, la nourriture ne façonne pas l’Histoire insiste Kamal : «C’est nous qui la faisons bouger, pas en restant assis et ravis, mais en agissant, en faisant vivre les bonnes valeurs.»

Tawlet

12, impasse Naher (par la rue d’Arménie). Tél. +961 1 448 129.

Souk el Tayeb

Rue Trablos (le samedi) et au Gefinor Center, rue Clemenceau (le mercredi) Tél. +961 1 442 664.

www.soukeltayeb.com

manger libanais

Kamal Mouzawak. Éditions Marabout (à paraître le 25.10).

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