10 raisons, jardin, passard

Alain Passard
en ses jardins
et 10 raisons

Il faut l’entendre prononcer ce mot, jardin, pour saisir l’amour charnel qui lie le chef de l’Arpège à sa cuisine légumière. Son restaurant triplement étoilé ne travaille que les produits de ses potagers et vergers, disséminés à une poignée de kilomètres de Paris. «Le jardin, c’est la plus petite parcelle du monde, et puis c’est la totalité du monde», disait Michel Foucault. Alors, si le chef n’est pas dans ses cuisines, cherchez-le plutôt de ce côté-là.

1.

Le carré des amis

Ils ont répondu à l’appel, le temps d’une photographie, se levant aux aurores pour casser une croûte autour d’un pâté de campagne et d’une limonade au sureau. Mais en réalité, ils auraient pu être dix, vingt, cent. Les copains, les voisins, les anciens de sa brigade, Alain Passard en a fait une famille, qu’il cultive comme un affineur. L’œil pétille, on s’esclaffe. Voici Jean-Marie Boedec, le boucher orfèvre, celui dont on dit qu’il connaît les grands-parents de la moindre de ses côtes de bœuf, voici Vincent, le fameux poissonnier de La Sablaise, qui vous parle chairs nacrées et grands vents, voici les deux Guillaume, anciens second et sommelier de l’Arpège, qui se sont lancés dans leur propre aventure avec Garance, le restaurant dans lequel s’est réunie ce matin la joyeuse équipe. Et puis, cerise sur la tartine, l’inénarrable Bertrand Suchet, accompagné de son verbe fleuri, convive de longue date, venu tout exprès de son auberge franc-comtoise, avant de filer dans la boutique qu’il vient d’ouvrir, rue de Varenne, consacrée à sa ligne de soins divinement parfumée et baptisée Source de Provence.

Les viandes du Champ-de-Mars

122, rue Saint-Dominique. Tél. +33 (0)1 47 05 53 52.

La Sablaise

28, rue Clerc. Tél. +33 (0)1 45 51 61 78.

Garance

34, rue Saint-Dominique. Tél. +33 (0)1 45 55 27 56.

ET aussi : Chez Gervais

2, rue de l’Église, Chenecey-Buillon. Tél. +33 (0)3 81 84 56 49.

www.chezgervais.fr

2.

Un déjeuner sur l’herbe

Labourer, semer, chérir, soigner. Il a fallu la pétrir, cette terre. Lui redonner son âme, sa noblesse, sa destinée d’argile, avant qu’elle ne donne en retour cet enchantement légumier dont Alain Passard a fait son secret. Ciboulette, choux, betteraves, navets, foin (pour l’effronté poulet cuit au foin)… S’ils filent tout droit dans les casseroles de l’Arpège – fraîchement cueillis, tout juste débarqués des jardins de Bois Giroult, à quelques minutes du coup de feu – les légumes et fruits du chef n’ont rien d’un trésor jalousement gardé. Alain Passard les partage, à travers ses mirifiques paniers. Et enjoint même les plus curieux à venir se débarrasser des scories urbaines, le temps d’un déjeuner ou d’un dîner chez lui, dans l’Eure, dans cette gentilhommière gardée d’une ancienne petite chapelle, aux allures d’échiquier.

Déjeuners et dîners privés dans les jardins de Bois Giroult

sur réservation.

Paniers hebdomadaires

(dont un tout nouveau panier, spécialement conçu pour les purées de bébés) à commander via l’Arpège sur

www.alain-passard.com

et à retirer directement au restaurant.

3.

À fleur de Seine

Alain Passard rêve d’un jardin de fleurs, dont il pourrait faire des bouquets, qui s’inviteraient comme autant de petites prairies sur les tables de son restaurant. Mais en attendant de les voir essaimer rue de Varenne, les fleurs s’étirent, sauvages, sous les ombres découpées des bords de Seine. Elles appuient le propos du chef, qui refuse, en cuisine, de travailler ce que la nature n’a pas écrit – à savoir les cerises à Noël, ou les poires au printemps. Pour «réapprendre ce que saisonnalité veut dire», il faut apprendre à voir, toucher, sentir, il faut ciseler les sens. Et se promener. Les eaux de la Seine éclatent de confettis lumineux. Au loin, la machine de Marly rappelle l’ingéniosité nécessaire au corps-à-corps de l’homme avec la nature. Venir au petit matin, pour la rosée. Un peu plus tard, pour le réveil bonhomme des péniches. Toute la journée, pour les familles de «plumes» qui s’y affairent, du canard sauvage au couple de cygnes. Les escapades dominicales ont les songes champêtres du marcheur solitaire.

château de Monte-Cristo

Après s’être promené le long des bords de Seine, on peut aussi faire un détour jusqu’à la demeure d’Alexandre Dumas à Port-Marly. Tél. +33 (0)1 39 16 49 49.

www.chateau-monte-cristo.com

4.

Impressions d’ailleurs

Il n’y a pas d’occasions particulières, si ce n’est celle du temps, pour voir Alain Passard réaliser ce petit voyage aux franges de Paris. Il vient se frotter l’œil aux couleurs des saisons, détailler le dessin des plantes, renouer avec l’air frais du matin, se laisser surprendre par la moiteur des serres. Tout n’est que sensible, tout n’est qu’éphémère : les transparences changeantes des ciels à travers les vitres, le parc tiré au cordeau, qui ménage ses surprises dans les bâtiments cachés sur ses flancs, les fleurs rondes comme des soucoupes, le cœur fardé, dont les pétales frissonnent à la manière de fines abaisses de ravioles. C’est ici, entre autres, que naissent les idées, l’envie de jouer dans les couleurs une fois en cuisine, de tenter de nouvelles cultures au potager, travailler l’astringence, dénicher une tomate qui ait du piquant, et mettre ses jardiniers «en chasse», selon le mot même du patron.

Serres d’Auteuil

3, avenue de la Porte-d’Auteuil. Tél. +33 (0)1 40 72 16 16.

5.

Bestiaire merveilleux

Prenez un homard. La carapace fière, conquérante, faussement fragile dans ses creux, ses pleins, ses dentelures. Dans l’assiette, il vous arrive d’ordinaire courbé en hameçon, replié sur lui-même. Alain Passard, lui, a voulu en faire un sergent droit comme un i, les chairs ouvertes en corolle. Ce homard «en aiguillettes» est devenu une signature, une «magie». La technique est précise, mille fois imitée (en vain), et lui a même soufflé l’envie d’immortaliser cette invention en sculpture. Chez son fondeur d’art, entre les casseroles de cire liquide et la hotte du fourneau, le chef se régale de ces bronzes. L’œil jubile mais la main, surtout, la «belle main», s’envole. Une main précieuse, qui se perfectionne sans cesse, dans le pas de deux qu’elle dessine en cuisine avec la matière végétale, ou dans la pénombre mystérieuse de l’atelier du sculpteur.

La Fonderie d’art de la Plaine

6, rue Proudhon, Saint-Denis. Tél. +33 (0)1 49 17 23 47.

www.la-fonderie-art.com

6.

La clairière des silences

Pour cette respiration à laquelle elle convie, pour son Grand Hôtel à trois pas, pour ce qu’elle dit des pauses de la vie, du souffle que l’on reprend avant de repartir, l’abbaye bénédictine de Solesmes fait figure de passage. Elle est le reflet de cet instant où, dans la vie d’Alain Passard, tout a paru se figer. Après une course folle, couronnée de ces trois étoiles qui vous ligotent dans du velours, le chef éprouve soudain le besoin de tout réinterroger. Repartir d’une page blanche, et même plus que blanche, puisqu’il décide de «changer de métier», de ne plus travailler le «tissu animal» (le terme qu’il emploie pour désigner la viande). Ce fut un coup de tonnerre dans le microsome des fourneaux rôtisseurs, mais un réveil personnel salvateur. Le légume, comme un totem absolu, une forme de jeûne nécessaire. Cet énoncé radical une fois digéré, la volaille reviendra tout de même, quelques années plus tard, mais à pas menus.

Abbaye de Solesmes

1, place Dom-Guéranger, Solesmes.

www.abbayedesolesmes.fr

Grand Hôtel de Solesmes

16, place Dom-Guéranger, Solesmes. Tél. +33 (0)2 43 95 45 10.

www.grandhotelsolesmes.com

7.

Parcs et pensées

Comme une évidence, le vis-à-vis de l’Arpège est en fait une passerelle de la main à la main, puisqu’il s’agit du musée Rodin et de son immense jardin. Alain Passard le connaît de longue date, lorsqu’il y flânait dans les années 1970, alors qu’il travaillait pour l’Archestrate d’Alain Senderens (restaurant qu’il rachètera bien plus tard, pour y fonder l’Arpège). C’est d’ailleurs le directeur du musée Rodin qui incita Passard à traduire son propos culinaire en sculptures de bronze. Aujourd’hui, l’institution entretient un voisinage des plus gourmands, puisque l’on peut y organiser des dîners en petit comité, mitonnés par l’Arpège. Les plats traversent la rue, et les invités s’échappent, parmi les œuvres.

Musée Rodin

77, rue de Varenne. Tél. +33 (0)1 44 18 61 10.

www.musee-rodin.fr

8.

Légumes des jours

C’est ici le jardin historique, celui des débuts, celui des souvenirs. Il suffit de voir le chef s’y mouvoir pour comprendre. L’aristocratique asperge, le poireau bourgeois, la carotte en vapeur de mousseline, le miel à pointe de châtaignier qui tournera la tête d’un soufflé… Les grands classiques de l’Arpège sont là, dans les potagers du Gros Chesnay. La coexistence de deux jardins dans l’univers d’Alain Passard – celui de l’Eure et celui-ci, en Sarthe –, lui permet de travailler la justesse de la note. Pour cela, les jardiniers de chaque potager essaient, testent, plantent des épinards, des tomates ou des navets au même moment : le fruit de leurs semailles sera dégusté sous trois états (cru, en jus, et cuit). Les légumes sont alors notés, et l’on retiendra le lieu de culture le plus probant, celui qui a permis au légume de «trouver son confort de vie».

9.

Au loin, les échos de la ville

À quelques encablures du potager de Bois Giroult, quand les horizons se font trop verts et le silence trop enveloppant, il y a toujours la coquetterie des camaïeux roses de Verneuil-sur-Avre pour reprendre un peu le pouls de la ville. Mais un pouls tout en retenue, bien sûr, d’une lenteur apaisante. Il vous berce, vous entraîne, vous étire jusqu’au château du Clos. Motifs en damiers, tourelle tirée à quatre épingles, ce petit manoir accessible à pied, directement depuis le centre-ville, déroule une partition manucurée, idéale pour une escapade en romance : restauration soignée, spa et piscine au sous-sol, pelouse brossée, tentures et tapisseries fleuries, le confort charmant d’une hôtellerie cossue, d’un autre temps, où l’on se déplacerait presque sur la pointe des pieds, tant les boiseries sont joliment cirées.

Le Clos

98, rue de la Ferté, Verneuil-sur-Avre. Tél. +33 (0)2 32 32 21 81.

www.leclos-normandie.com

10.

Coteaux à la carte

Cultiver la terre vous apprend l’humilité, celle qui étreint les vignerons, lorsque fuse la grêle ou que se refuse la pluie. C’est peut-être pour cela qu’Alain Passard éprouve tant d’amitié pour les viticulteurs qu’il cite à sa carte. La famille Nicolas et ses 17 hectares d’appellation Jasnières et Coteaux du Loir, éclatés en un kaléidoscope de 80 parcelles, a cette poésie dans le geste. Reconvertis dans le vignoble après des carrières aux antipodes du sujet, les voici bichonnant ces coteaux gentiment fouettés par les vents, refusant le moindre pesticide, vendangeant à la main, parlant de «respect du vivant» et d’humanité, assemblant avec une méticulosité de brodeurs, heureux d’observer le retour des oiseaux près de leurs caves creusées dans le tuffeau.

Domaine de Bellivière

Lhomme. Tél. +33 (0)2 43 44 59 97.

www.belliviere.com

Recette

Duo de tapas sarthoises à l’oseille rouge

Choisir un pain de qualité, à la mie parfumée et à la croûte légèrement farinée. Le couper en tranches épaisses avant de le griller au four (ou à la cheminée). Assouplir au couteau un pot de rillettes cuites au feu de bois. Allonger les rillettes sur le pain grillé, poser une chiffonnade d’oseille rouge crue ciselée, et servir. Pour la seconde version, faire fondre la chiffonnade dans une sauteuse bien beurrée avant de la poser sur les rillettes. Opter dans les deux cas pour de l’oseille rouge (et non verte), dont l’acidité et le fruité s’équilibrent parfaitement avec le gras des rillettes.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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Carnet d’adresses

Les viandes du Champ-de-Mars

122, rue Saint-Dominique. Tél. +33 (0)1 47 05 53 52.

La Sablaise

28, rue Clerc. Tél. +33 (0)1 45 51 61 78.

Garance

34, rue Saint-Dominique. Tél. +33 (0)1 45 55 27 56.

ET aussi : Chez Gervais

2, rue de l’Église, Chenecey-Buillon. Tél. +33 (0)3 81 84 56 49.

www.chezgervais.fr

Déjeuners et dîners privés dans les jardins de Bois Giroult

sur réservation.

Paniers hebdomadaires

(dont un tout nouveau panier, spécialement conçu pour les purées de bébés) à commander via l’Arpège sur

www.alain-passard.com

et à retirer directement au restaurant.

château de Monte-Cristo

Après s’être promené le long des bords de Seine, on peut aussi faire un détour jusqu’à la demeure d’Alexandre Dumas à Port-Marly. Tél. +33 (0)1 39 16 49 49.

www.chateau-monte-cristo.com

Serres d’Auteuil

3, avenue de la Porte-d’Auteuil. Tél. +33 (0)1 40 72 16 16.

La Fonderie d’art de la Plaine

6, rue Proudhon, Saint-Denis. Tél. +33 (0)1 49 17 23 47.

www.la-fonderie-art.com

Abbaye de Solesmes

1, place Dom-Guéranger, Solesmes.

www.abbayedesolesmes.fr

Grand Hôtel de Solesmes

16, place Dom-Guéranger, Solesmes. Tél. +33 (0)2 43 95 45 10.

www.grandhotelsolesmes.com

Musée Rodin

77, rue de Varenne. Tél. +33 (0)1 44 18 61 10.

www.musee-rodin.fr

Le Clos

98, rue de la Ferté, Verneuil-sur-Avre. Tél. +33 (0)2 32 32 21 81.

www.leclos-normandie.com

Domaine de Bellivière

Lhomme. Tél. +33 (0)2 43 44 59 97.

www.belliviere.com

Adresses

À Paris

L’Arpège, 84, rue de Varenne. Tél. +33 (0)1 47 05 09 06.

www.alain-passard.com

Source de Provence, 27, rue de Varenne.

www.sourcedeprovence.com

Dans l’Eure

Vitraux d’art Lux Maxima, par Anne Ellul et Helder da Silva. 67, rue d’Amour, Breteuil-sur-Iton. Tél. +33 (0)2 32 62 79 42. Sur rendez-vous.

www.luxmaxima.net

Dans la Sarthe

Rillettes Charcuterie Laurent Berthier, 12, rue de la Libération, Chantenay-Villedieu. Tél. +33 (0)2 43 95 74 45.

Gîte-restaurant

Chez Miton, 15, place de l’Église, Chahaignes. Tél. +33 (0)2 43 44 62 62.

www.chezmiton.com
Vue d'ensemble
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S'y rendre

www.airfrance.com

FRÉQUENCE DES VOLS

AIR FRANCE dessert 167 destinations dans le monde au départ de Paris-CDG et Amsterdam par 6 vols quotidiens.

KLM dessert Paris-CDG par 6 vols quotidiens au départ d’Amsterdam.

AÉROPORT D'ARRIVÉE

— Aéroport Paris-CDG.
À 23 km au nord-est.
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— Aéroport Paris-Orly.
À 14 km au sud.
+33 (0) 892 56 39 50.

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Aux aéroports.

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Agence Invalides.
2, rue Esnault-Pelterie, esplanade des Invalides, 7e arr.

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À 14 km au sud.
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— Depuis la France :
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Hertz, à l’aéroport de Paris-CDG.
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www.aifrance.fr/cars

À ÉCOUTER

Chaque samedi, à 8h50, Alain Passard anime Le Palais musical sur France Musique. Il y traduit un morceau de musique en recette. Les fouets swinguent et les casseroles sifflent.

À LIRE

Alain Passard, Collages & Recettes Éditions Alternatives.

© Parko Polo / Central Illustration Agency. Carte illustrative, non contractuelle