Les dons de la mer

Chili On trouve sur les marchés chiliens trois formes d’algues de consistance et de couleurs différentes, très appréciées pour leur goût et leur teneur en iode. Les plus larges et les plus claires sont les cochayuyo (photo), qu’on coupe en morceaux et qu’on cuisine en gratin, avec des pommes de terre, de l’ail, des oignons et un œuf. L’espèce appelée luche – ou laitue de mer –, est utilisée pour confectionner des chaussons fourrés au poulet ou à la viande, les empanadas. Quant à celle qu’on nomme hulte, on en fait essentiellement des salades ou on la sert sur des canapés. AM

Bodø Célèbre pour ses courants, parmi les plus puissants au monde, le détroit norvégien de Saltstraumen est aussi réputé pour sa prodigalité : poissons gigantesques, nombreuses espèces d’oiseaux et incomparables pépites de sel arctique. Le chocolatier Craig Alibone, qui travaille autant que possible les produits locaux, intègre donc ces dernières dans le caramel au beurre salé composant la ganache de certaines de ses bouchées. Parées d’un tourbillon bleu qui restitue esthétiquement le maelström, elles sont étonnamment fraîches et légères, avec cette note délicatement iodée qui vient relever le tout en fin de bouche. MS

Craig Alibone

Storgata 3, Sentrumsgården, Bodø. Tél. +47 755 600 60.

www.craigalibone.com

Baie de Somme La salicorne, appelée passe-pierre en baie de Somme, pousse dans les prés salés recouverts par la mer seulement aux marées de fort coefficient. Récoltée de fin mai à fin septembre, elle est consommée aussi bien en condiment qu’en salade ou poêlée. Riche en sels minéraux et en vitamines, elle accompagne poissons et saint-jacques. Les Picards aiment aussi la préparer en tarte ou en chausson. Recette : faire revenir la passe-pierre avec trois échalotes dans un mélange beurre-huile d’olive. Battre 3 œufs avec 20 cl de crème, ajouter la passe-pierre et verser le tout sur une pâte feuilletée. Cuire 30 min à 180°C. GM

Paris Premières Roses, brassée délicate de pivoines, muguet et rose Damascena, eau de printemps Yves Saint Laurent

© Mark Lyon - By North - Sébastien Porquet/La Table des Corderies

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