Jean-Baptiste Picquart, adjoint, chef boulanger
Le compte
à rebours

Jean-Baptiste Picquart, adjoint du chef boulanger, présente les nouvelles recettes tandis que croissants et Grands Pains se préparent en sous-sol.

noël, décoration

Les décorations de Noël de la Grande Épicerie,sur le thème «Il neige Rive Gauche».

Bodenes,  directeur artistique

Frédéric Bodenes, directeur artistique de la maison.

Croissant, épicerie de France

Jean-Baptiste Picquart, adjoint du chef boulanger, présente les nouvelles recettes tandis que croissants et Grands Pains se préparent en sous-sol.

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Jean-Baptiste Picquart, adjoint du chef boulanger, présente les nouvelles recettes tandis que croissants et Grands Pains se préparent en sous-sol.

Neige, gateau, fruits

Le gâteau de Noël Neige de Noisette se décline aux fruits en Neige de Passion.

magasin, vente, étalage

Le service traiteur réalise petits-fours salés et sucrés, sur commande.

Cabréro, chef, pâtissier

Loïc Cabréro, chef pâtissier du grand magasin.

Riz, blanc, hom-Malee

Riz blanc Hom-Malee

Plume, volaille, prix
Mariage
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La grande brioche feuilletée de la Grande Épicerie

Brie, truffe, fromages

Brie truffé

sucre, Réunion, confiserie

Sucre Galabé, Payet & Rivière

Soyeux, marketing, Grande Épicerie

Alexia Soyeux, responsable marketing de la Grande Épicerie.

livraison, traiteur

Le service traiteur réalise petits-fours salés et sucrés, sur commande.

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Le service traiteur réalise petits-fours salés et sucrés, sur commande.

À toute heure du jour et de la nuit, les rouages bien huilés de la Grande Épicerie de Paris tournent. Sous les pas insouciants des visiteurs, ils égrènent délices maison et trouvailles haut de gamme.

L’effervescence de la nuit

Cette femme élégante qui pousse son chariot dans la Grande Épicerie de Paris serait sans doute prise de vertige si elle savait ce qui trame sous ses escarpins. Sur deux niveaux, 1 500 m2, une véritable armée s’ébroue dans les fruits et légumes (500 kg par jour), la farine (en silo de 1 500 kg) et la mie de pain. Une sorte de dessin animé à la Walt Disney, regorgeant de personnages en toques, calottes, le crayon sur l’oreille, le Skype appelant la Chine du Sud. La Grande Épicerie ne dort jamais. Cette nuit, jusqu’à 3h30, un shooting pour un magazine féminin mobilisait, outre le car régie et un mannequin d’1,76 m, une douzaine de personnes et ce depuis 17h. Ils ont dû sans doute croiser les boulangers (21 au total) attaquant à minuit, la sécurité arpentant les travées, et vers 6h, les cuisiniers (32). Lorsque les portes ouvrent (8h30), un incroyable travail a été fait. Le pain est encore chaud. Il sortira des fours toutes les deux heures. Les sandwiches ne vont pas tarder (13 variétés).

Demain à portée de main

À 10h, le directeur, Michel Turpin, plisse du nez : un Caddie de réassort erre encore au milieu d’une allée. «Il y a un code du luxe, dit-il, avec une cohérence implacable allant du service à la propreté, en passant par la qualité et la prestation.» En pâtisserie, Loïc Cabréro et son équipe affinent encore le gâteau conçu pour Noël : Neige de Noisette. Imaginé dès février sur une idée de la direction artistique, menée par Frédéric Bodenes. Celui-ci avait creusé l’idée en arpentant le salon Christmasworld de Francfort, en janvier dernier. Son travail, c’est d’être «là où on ne l’attend pas, d’élever la valeur immatérielle du lieu, de ne pas être forcément à la mode : d’être en quête perpétuelle d’étonnement».

Cahier de gourmandises

Les coulisses de la Grande Épicerie se nourrissent donc constamment de ce décrochage subtil, en allant sourcer les produits, comme le fait Alexia Soyeux. Elle passe son temps à gratter les fonds de terroir pour rapporter à la surface des miels rares, des sels singuliers, des producteurs illuminés. Angela Intonti a sans doute la même flamme dans les yeux. Elle est en charge de la ligne de produits maison. Depuis bientôt deux ans, elle a réussi à construire une gamme de quelque 686 produits (64 producteurs). Et bientôt mille. C’est un exercice pas évident puisqu’il s’agit de se glisser dans l’offre considérable et de porter subtilement la marque Grande Épicerie de Paris, tout en laissant au client un élément fondamental : le choix. C’est aussi le travail de Laurent Trégaro, 33 ans d’ancienneté, responsable commercial. Gérer sur 500 m2 plus de 9 000 références en épicerie (3 000 en produits frais), être aussi fort dans les eaux minérales (190 variétés, dont une «bling» à 50 €), les sels (80) que dans les chips (30). Trier dans le flot colossal des offres, transmettre son calme à l’hystérie des propositions. Les coulisses de la Grande Épicerie sont un grand cerveau ouvert, cherchant toujours ce fameux pas de côté, l’entrechat où le pâtissier substitue de la noisette à l’amande ; trie dans la modernité, refusant ainsi la machine à rouler les croissants, pour préférer le geste minéral du boulanger qui forme leurs cornes. Et tout cela dans une atmosphère de compagnonnage (la dimension «humaine») alors que, juste au-dessus, le Caddie de cette jeune femme continue son lent sillage.

5 produits qui devraient vous scotcher au fauteuil. Five products that will stop you in your tracks.

Riz blanc Hom-Malee 

La philosophie gourmande du riz voudrait que l’on se concentre sur chaque grain pour en dissocier le cœur et l’enveloppe. Dans ce genre d’exercice, il vous faut un riz exceptionnel. Naturellement parfumé au jasmin, il est issu d’une toute petite production thaïlandaise aux méthodes ancestrales.

Mariage

Summum mythique du monde de la plume volaillère : un chapon et une poularde primés en couple lors de la remise des prix des Glorieuses de Bresse. La maison Miéral n’en livre que 5 maximum par an à la Grande Ep’. En moyenne, un mariage pèse 5,5 kg.

La grande brioche feuilletée de la Grande Épicerie

Délicatement toastée, voire étirée dans sa fraîcheur, cette brioche a été amoureusement «tourée» (façonnée) avec du beurre Montaigu de l’appellation d’origine protégée (AOP) charentes-poitou. Addictif.

Brie truffé 

Si vous voulez faire tomber de l’armoire un amoureux des fromages, vous pouvez tenter cette puissante surprise du brie de Meaux décalqué par la truffe. Logiquement, il ne vous reste plus qu’à admirer le spectacle.

Sucre Galabé, Payet & Rivière

Ceci est quasiment un collector, quasiment vintage. Ce sucre volcanique vient de la Réunion. De canne brut, mordoré et cireux, il développe un bouquet aromatique unique. Sa texture mielleuse et sa longueur en bouche en font plus qu’une confiserie : un délice.

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