Riz à la folie

Journalistes et photographes en reportage pour le magazine se mettent à table. Ricochets gourmands autour du globe.

Milan Symbolique et identitaire, le risotto alla milanese ou risotto de Milan est un riz jaune, crémeux, riche jusqu’à se couvrir de feuille d’or et dont les origines seraient accidentelles. Il aurait suffi que chutassent dans un chaudron de riz bouillonnant des pistils de safran, alors utilisés pour nettoyer les vitraux du Duomo, pour que se révèle une sainte recette délectablement anecdotique – quand bien même sa vraie naissance se mitonne autour de 1829 sous la houlette de Giovanni Felice Luraschi. Bouillon de queue de bœuf, moelle, beurre, parmesan et safran. Rien de léger, tour de main et cuisson plus surveillée que le lait sur le feu avec mélange en 8 à la cuillère en bois. Ni entrée, ni plat de résistance, mais tout cela à la fois, le risotto est désormais allégé, remanié, végétarianisé, plus versatile et «plastique» que jamais. PL

Kerala On pensait avoir fait le tour du riz, du risotto au riz au lait, en passant par la blanquette, le riz cantonnais ou la paella. Eh bien, c’était sans compter le Kerala. Au cœur de la plantation du Vanilla County, Rani prépare, au petit déjeuner, une leçon de légèreté. Arrive dans l’assiette une dentelle tigrée, prête à recevoir le sucré comme le salé. Son nom est palappam. Une crêpe à la farine de riz, aux bords fins comme un souffle. La pâte est fermentée avec de l’alcool de palme pour atteindre cette délicatesse. Alors, le plaisir peut tourbillonner. IA

Vanilla County Plantation Home Stay

Mavady Estate, Teekoy, Vagamon. Tél. +91 974 418 3835.

www.vanillacounty.in

Séoul C’est un plat qui arrive comme un boulet de canon. Souvent, il crépite de chaleur. Il faut presque se reculer et c’est alors que se joue une danse hypnotique entre la faim et la raison, l’appétit et la sagesse. Ce mets à base de riz, rehaussé de germes de soja, d’herbes, de campanules, parfois de viande, souvent d’un œuf, fait partie de ces repas qui mettent de bonne humeur car il s’agit de mélanger le tout, de faire en quelque sorte sa pitance. La faire tournoyer à sa façon pour que le riz délivre son amidon. On s’aperçoit alors qu’une des données fondamentales de la nourriture, c’est le mouvement et l’air. Il en va de même pour les pâtes, les salades, les crèmes glacées... Ainsi le bibimbap et son intitulé frais comme un Klaxon rejoint la famille des grandes spécialités populaires de la terre. FS

To celebrate Farrow & Ball’s 70th anniversary, Charlotte Cosby created three 1940s-style wallpaper designs: Gable, a rural scene; Enigma, inspired by a wartime enciphering machine; and Arcade, referencing Art Deco.

© David Balicki - Alexandre Guirkinger - Alex Profit

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