Bonne pâte

Journalistes et photographes en reportage pour le magazine se mettent à table. Ricochets gourmands autour du globe.

Hambourg C’était autrefois le mets du pauvre prussien, c’est aujourd’hui une gourmandise prisée qu’on ne trouve plus que dans les boulangeries bio et authentiques : le Kartoffelbrot, ou pain de pomme de terre. Rond, croustillant, mais à la mie fine, moelleuse et couleur ivoire, on le confectionnait autrefois en mélangeant un peu de tubercule cuite et râpée à la farine, lorsque celle-ci faisait défaut. Aujourd’hui, on y ajoute volontiers des noisettes concassées ou même quelques oignons poêlés, pour une saveur encore plus rustique. Le goût du pain de pomme de terre se distingue par sa légère saveur douce-amère, que l’on atténue en l’accompagnant d’un bon beurre frais au sel de mer. CB



Sénégal Sur la pointe de Sangomar, dans les collines de Niassam, au milieu d’une nature sauvage et presque vierge, une petite boulangerie nous fait déguster du pain de mil, dans la vieille tradition sénégalaise. Les graines arrivent sur des charrettes tirées par des ânes. Elles sont pilées dans un mortier fêlé, à la sueur des bras, la farine est tamisée et mélangée avec un sel, lourd et épais, qui vient d’un puits à 500 m des fourneaux. D’un geste ancestral, la masse est retournée à la main. Un tissu blanc comme une toile, une planche posée sur un tabouret et un pinceau enduit d’eau sucrée pour dorer le pain. Le goût rappelle les parfums de la savane. MB

Reykjavik Lorsqu’on frôle ainsi le cercle polaire, que même les nuits d’été font frissonner la lande déshabillée de neige, le pain se doit d’être une promesse roborative. Posé sur la table islandaise, le rugbraud annonce dans un roulement de «r» le réconfort du repas : doux et dénué de croûte comme un pain d’épice, ce bloc de seigle à la mie brune se cuit à la vapeur, traditionnellement enfoui dans le sol voisin d’une source chaude. En escorte du plokkfiskur, brandade nordique de pommes de terre, lait et cabillaud, il s’éclaircit d’une épaisse nappe de beurre, mimétisme gourmand des blancheurs de l’hiver. LO

© Jean-Philippe Lebée - Alex Profit - Visit Iceland

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